Peningkatan konsumsi masyarakat terhadap daging ayam yang semakin tinggi khususnya daging broiler yang jadi pilihan. Daging broiler menjadi pilihan karena dapat menimbulkan kenikmatan tersendiri bagi yang mengonsumsinya karena memiliki cita rasa yang enak dan kandungan gizinya yang lengkap. Disamping itu broiler dapat dipanen dan dipasarkan dengan cepat.
Masyarakat mengenal dua bentuk produk yang dimanfaatkan sebagai sumber protein hewani yakni daging segar dan daging olahan. Pada umumnya pengolahan dilakukan bertujuan untuk mempertahankan daya simpan suatu produk bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan, memberikan nilai tambah dan cita rasa suatu produk, serta meningkatkan kualitas produk. Oleh karena itu perlu di lakukan suatu usaha agar kandungan gizi pada daging dapat di pertahankan. Salah satu produk olahan yang menggunakan daging adalah nugget.
Nugget merupakan suatu produk olahan daging berbentuk emulsi, di mana kualitas nugget ditentukan oleh karakteristik daging yang digunakan sebagai bahan baku. Kemampuan untuk mengikat air dan lemak untuk menstabilkan emulsi merupakan sifat yang penting untuk produk emulsi, sehingga di peroleh produk yang memiliki sifat fisik dan sensorik yang optimal. Daging segar dari fase rigor yang berbeda memiliki karakteristik yang berbeda sebagai bahan baku.
Peningkatan permintaan nugget yang berkualitas dan tahan lama membuat sebagian besar penjual nugget harus menambahkan bahan tambahan seperti fosfat. Penambahan fosfat dalam adonan nugget dimaksudkan untuk menghasilkan nugget yang kenyal dan awet namun penggunaan fosfat masih diragukan keamanannya bagi kesehatan.
Kualitas merupakan faktor utama yang perlu diperhatikan dalam produksi daging dan hasil olahan yang dapat dibentuk. Saat ini penggunaan bahan untuk meningkatkan kualitas suatu mutu produk olahan yang aman untuk kesehatan menjadi perhatian serius untuk dikembangkan salah satunya adalah asap cair.
Asap cair merupakan kondensasi dari pirolisis kayu atau batok kelapa setelah melalui pemanasan pada suhu 400-6000Cdalam sebuah tabung atau drum. Asap cair ini mengandung lebih dari 400 senyawa kimia antara lain fenol (4,36%), karbonil (11,3%) dan asam (10,2%) (Setiadji, 2000; Anonim, 2008)
Pengggunaan asap cair saat ini masih terbatas sebagai pengawet ikan, namun demikian asap cair juga mampu mengikat air dalam daging yang dapat meningkatkan kualitas karakteristik nugget. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh penambahan fosfat dan asap cair dengan level yang berbeda terhadap kualitas nugget dada broiler prarigor dan pascarigor.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh penambahan fosfat dan asap cair dengan level yang berbeda terhadap kualitas nugget dada broiler prarigor dan pascarigor.
Kegunaannya adalah untuk memberikan informasi bagi masyarakat bahwa asap cair dapat digunakan dalam pembuatan nugget dan aman bagi kesehatan yang mengonsumsinya.