Daging merupakan hasil pemotongan ternak yang telah melalui proses rigormortis, dalam proses rigormortis tersebut otot akan mengalami kehilangan glikogen dan mengakibatkan otot menjadi kaku, setelah itu enzim-enzim proteolitik pada daging akan bekerja dalam memperbaiki keempukan. Pada fase rigormortis kemampuan daging dalam mengikat air akan menurun demikian pula daya putus daging yang semakin menurun dan mengakibatkan meningkatnya nilai susut masak pada daging, maka perlu dilakukan penambahan bahan sebagai bahan pengikat. Pengawetan dan pengolahan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan dan pengolahan adalah untuk memperpanjang daya simpan, untuk meningkatkan cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen. Ada beberapa cara pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan, pengalengan dan pembekuan.
Dendeng merupakan salah satu produk awetan daging yang dikeringkan dalam proses pembuatanya yang sangat populer di Indonesia. Dendeng adalah lembaran daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam, serta bumbu-bumbu lain. Dendeng dapat dibuat dari berbagai jenis daging ternak. Namun, yang umum dijumpai di pasaran adalah dendeng sapi. Belakangan ini juga mulai dikenal dendeng ikan, udang, bekicot, dan bahkan keong emas.
Kualitas dendeng sangat dipengaruhi oleh tingkat ketebalannya, semakin tinggi tingkat ketebalan maka semakin sedikit air yang keluar dalam bahan pangan. Penentuan kualitas olahan dipengaruhi oleh bahan dasar termasuk daging yang memiliki daya ikat air yang tinggi.
Daging merupakan produk olahan yang mudah rusak, untuk mengatasi hal tersebut dibutuhkan pengolahan menjadi produk lain salah satunya adalah dendeng. Selama penyimpanan daging akan mengalami perubahan baik secara fisik maupun kimiawi, salah satunya adalah daging akan mengalami ketengikan akibat dari penyimpanan. Oleh karena itu dengan penambahan nanas diharapkan kandungan vitamin C pada nanas dapat menghambat terjadinya proses oksidasi lemak dan mempertahankan kualitas pada dendeng giling daging sapi.
Nanas merupakan salah satu tanaman buah yang banyak dibudidayakan di daerah tropis dan subtropis. Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama pada buahnya. Industri pengolahan buah nanas di Indonesia menjadi prioritas tanaman yang dikembangkan, karena memiliki potensi ekspor. Ada dua jenis enzim yang terdapat pada buah nanas, yang sangat berguna untuk kesehatan tubuh. Enzim itu adalah bromelin dan peroksidase, nanas juga memiliki vitamin C yang berfungsi sebagai penghambat terjadinya oksidasi lemak. Enzim bromelin yang terdapat dalam nanas merupakan enzim kompleks yang berfungsi untuk memecahkan protein pada makanan seperti daging sehingga memudahkan tubuh dalam proses penyerapan protein, enzim bromelin pada nanas juga dapat meningkatkan keempukan pada daging. Penggunaan nanas dengan tingkat penambahan yang berbeda selama penyimpanan pada dendeng giling daging sapi dapat menghambat terjadinya proses oksidasi lemak dan mempertahankan sifat fungsional dan sifat fisik daging serta dapat meningkatkan keempukan pada daging.
Tujuan penelitian ini adalahmengetahui pengaruh pemberian level nanas terhadap kualitas dendeng giling daging sapi pada lama penyimpanan yang berbeda.Adapun kegunaan dari penelitian ini diharapkan berguna sebagai bahan informasi bagi peneliti, peternak, pemerintah dan masyarakat luas tentang penambahan nanas untuk menjaga kualitas dan menghambat terjadinya proses oksidasi lemak pada dendeng giling daging sapi.